Студень
Нужно
Говяжьих или бараньих ножек (от них бульон получается светлый) или куриные ноги (те которые с когтями, а не от Буша) или жилы или свиные прибамбасы (голова, уши, губы) в общем все что имеет натуральный желатин.
Мясо. Можно любое и в любом соотношении но желательно на кости.
Морковь
Лук
Чеснок
Зелень. Ассорти из тех которое нравится или можно обойтись без нее.
Лавровый лист
Перец горошком
1 Покупаем в магазине все что нужно по списку и желательно заранее так как за пару дней до НГ ног, костей и прочего может просто не остаться и придётся покупать желатин.
2 Ножки тщательно отмыть, отскрести, опалить. Можно замочить на ночь и тогда их будет проще обрабатывать. Если ноги очень большие то разрубить их на несколько частей (процесс становится особенно увлекательным при отсутствии открытого огня для о паления и того чем пилить
). Куриным ногам сделать полный педикюр с избавлением от когтей и кожи которая отходит. При проведении педикюра будьте осторожны так как жилирующая жила находится близко к коже.
3 Находи большую кастрюлю или скороварку.
4 Ноги, мясо на костях, рульку, свиные запчасти (или то из чего будете делать заливное) складываем все в кастрюлю или скороварку и заливаем холодной водой так что бы она покрывала то что в кастрюле примерно на 5-8 см.
5 Кастрюлю доводим до кипения на среднем огне и после закипания убавляем огонь на столько что бы все продолжало кипеть но очень лениво.
6 Варим все это в зависимости от размеров и методов максимум 6-8 часов или до тех пор пока мясо с костей не начнёт спокойно отделяться или пока мясо само не отпустит кость. Периодически проверяем количество воды и смотрим что бы ничего не начало пригорать. Почаще но без фанатизма снимаем пену и жир.
7 Примерно за пол часа до завершения варки добавить в кастрюлю морковь, лук, зелень, лавровый лист, перец горошком.
8 Готовим доску, нож, лотки для студня, два полотенца (одно влажное (при необходимости вытирать руки) и сухое (что бы отгонять любителей поголодать кости и вытирания стола от лишней жидкости и просто на всякий случай), чеснок с чеснокодавилкой, освобождаем место в холодильники.
9 Выключаем плиту и аккуратно (что бы не обжечься и не уронить на пол) вынимаем все что в ней находится. Бульон оставляем в кастрюле остывать.
10 Зелень, лук, лавровый лист, перец выкидываем. Морковь можно оставить для украшения (я и ее выкидываю).
11 Мясо отделяем от костей и очень мелко его нарезаем и можно сразу укладывать в лотки.
12 Свежи выдавленный чеснок смешиваем с мясом для аромата (но так что бы он него был только запах но внешне не бросался).
13 Процеживаем бульон через крупное ситечко или один слой марли и заливаем бульоном мясо так что бы было примерно 1(мясо):2(бульон) или 1:3.
14 Аккуратно что бы не разлить ставим лотки в холодильник до полного застывания.
Студень полностью готов когда бульон становится желе и при нажатии не проваливается и при разрезании держит форму.
Что бы все получилось берите побольше жилирующих составляющих.
Если что то пошло не так и студень и через 12 часов не замерзает или получилось жидкое желе то все содержимое лотков перекидываем в кастрюлю и на медленном огне все растапливаем и подогреваем до состояния вяло кипения. Разводим пакетик желатин и добавляем его в кастрюлю. Помешиваем до тех пор пока желатин полностью не растворится. После повторно разливаем все по лоткам и ставим в холодильник застывать.
Хранить только в холодильники так как если оставить лоток при комнатной температуре то через пару часов бульон полностью растает. Если поставить обратно в холодильник то он опять замёрзнет.
На стол подаётся непосредственно на тарелку желающего.
Не забудьте поставить на стол хрен (или васаби) или/и горчицу.